漬物研究月報 : 千枚漬け

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こんにちわ。
Pocolです。
不定期で漬物研究月報と題して,漬物を試した成果を記録して,考察しておいしい漬物を目指していきたいと思います。


2016/06/06 大根の千枚漬け

<元レシピ>

JA京都-レシピ-千枚漬け
http://www.jakyoto.com/modules/weblinks/singlelink.php?lid=63

<元レシピ記載内容>

★材料:

  • 聖護院かぶ(正味)1kg
  • 塩17.5g
  • 酢125cc
  • 砂糖60g
  • みりん75cc
  • 昆布適量
  • とうがらし適量

★手順:
(1)聖護院かぶをスライスする。
(2) (1)に塩をふり、重しをして24時間漬け込む。
(3)酢・砂糖・みりんを鍋に入れ、砂糖が溶ける程度に温める。
(4)桶に漬物用のビニールを入れ、昆布・とうがらしとスライスしたかぶとを交互に重ねる。
(5)冷ました(3)を(4)にかけてビニール袋の口をくくり、重しをのせて一晩漬ける。
(6)重しを取り除き、2日間漬ける。

<実験レシピ>

★材料:

  • 大根
  • アジシオ
  • 伯方の塩
  • やさしいお酢
  • 上白糖
  • 本みりん
  • だし昆布
  • 青唐辛子

聖護院カブが手に入れられないので,近所のスーパーに売っていた大根で代用。
まず大根をスライサーで均一に切った。今回は約1/2本使用。
スライサーで切った大根をジップロックに入れて重しをした。重しは下記のような感じでした。
senmaiduke2
濡れないように,クッキングペーパーで保護し,その上下にビニール袋を置いて重しをかけてある。

次に塩が手元になかったので,アジシオで代用していたが,限界を感じてスーパーに買出しに行き,伯方の塩と上白糖,やさしいお酢を購入。重しをして時間が立つと水が出てくるので,今回は水を捨てた。回数は3回程度。

重しをして1日経ったら,片手鍋に酢・みりん・砂糖を入れて火をかける。
今回は大根の重さを全く図らなかったので,酢30ml程度, みりん30ml程度,砂糖大さじ2杯でブレンディングした。

鍋に火をかけている間に,唐辛子を輪切りに。今回近くのスーパーで赤唐辛子が売っていなかったので,仕方なく青唐辛子を選択。結果的に2本使用した。

とりあえず,温めてそれっぽい汁ができたら,再びジップロックに大根と汁とだし昆布・青唐辛子を入れて,本で重しをして2日経過を見る。

<結果>

senmaiduke

しょっぱかった。

塩付けする際の塩の量を間違えた模様。適当に入れたので覚えていないが恐らく大さじ3杯程度やってしまっていた気がする。次回は塩を減らすように。レシピに逆らってみりんを多めにしたが,そんなに問題はなかった。砂糖が若干足りていなかったので,もう少し入れるように修正する。あと気づいた点として,唐辛子の臭いが意外と付く。ジップロックしていても臭いが付くぐらいなので,重しをする際に大事な本を近い側に置くのは避けた方が良い。今回はノートを一番下に置いたので,特段問題にならなかった。

以上。

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