漬物研究月報:梅干し

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Pocolです。
ゴールデンウィークですね。皆さんいかがお過ごしでしょうか?
私は頑張って本をせっせと書いています。

さて,そろそろ梅が出回る季節となりましたね。
ちゃんとBlogでまとめておかなかった気がするので,昨年作成した梅干しについてまとめておこうと思います。

梅干しのレシピは下記のサイトを参考にしました。
http://www.nagomi-shop.jp/info/umeboshi.shtml

レシピではホワイトリカーを使うと書いてあるのですが,近所のまいばすけっとに35度相当のものがなかったので,適当な焼酎を買いました。
次に霧吹き。これも持っていないので,近所の島忠まで買いにいって手に入れました。
あとは漬ける瓶ですね。これもなかったので島忠で手にいれました。これを買うときに気を付けたことは
「梅干しづくりはカビが大敵」ですので,可能な限り空気と触れないような仕組みがあらかじめあると良いです。
そのため瓶は2重蓋になるやつを買いました。中蓋がタッパの蓋みたいになっているやつです。
これで,きちんと密閉して,さらにレシピにある通りに消毒を行うことでカビ防止を行います。
ちなみに,近所のまいばすけっとに35度のホワイトリカーがみつからなかったで,アルコール度数が高めの焼酎を買って代用しました。

道具が揃ったらレシピにある通り,水洗いをしてヘタをとります。

「レシピではビニール袋を敷き…」とありますが,超いいサイズの綺麗なビニール袋が手元に無いので,自分は瓶に直接梅を敷き詰め塩を振っていきました。
基本ビニール袋をやるのは空気と触れさせないようにするためだと思われるので,自分のように密閉容器になって空気と触れないようになるやつは別にやらんでもいい気がします。
次に重石を乗せます。当然ながら,都会の1人ぐらしで重石なって持っていないですし,わざわざ買っても持って帰ってくるのが超絶面倒です。
そこで,ネットで代用が無いかしらべたところ「ジップロックに水をいれて重石代わりにする」という方法が見つかったので,これを使いました。
自分の場合だと,ジップロックのMサイズの袋3つに水をMaxまでいれて密閉。これを水がこぼれないように,瓶に入るように変形させながら配置しました。
梅1kgに対してジップロック3つ分ですね。
仕込んだ直後の図は下のような感じです。塩とまだ青い梅が見て取れると思います。

時間が経つにつれてだんだんといい感じになってきて,梅酢も出てきているのが分かるようになります。

だいぶ梅干しっぽい感じになってきているのが見て取れます。

さて,本来はレシピにある通りに1か月程度漬けて,土用干しするのが良いのですが,
仕事が多忙なのと,土日に限って雨という嫌な状況が続いてしまい,自分の場合は結局2か月漬けてしまいました。
2か月の間,カビが生えていないかどうかの外からチェック(開けると空気と触れてカビる恐れがあるため開けない)だけして,基本放置プレイでした。

ようやく仕事が落ち着いてきたころで,土日が晴れる日を確認できたので,2日程度土用干しをしました。流石に会社員なので4日間は土用干しできないので…。
それっぽい雰囲気が出るように,実家に帰った時にカインズホームでざるを買ってきました。

そして,そのざるをつかって都会のベランダで堂々と干してやりました。都会の1人暮らしでマンションのベランダで土用干ししてるのは自分ぐらいなものでしょう。

この土用干しする際に気を付けることは,2点あります。
1点目は鳥に食べられないようにすること。鳥が多い地域だっと干している最中に「パクっ」とされることがあるそうなので,要注意です。
2点目は梅をこまめにひっくり返すこと。これレシピに書いてあるんですが,「めんどっちいからやーらーね」とサボってしまったのですが,後々になってこれの重要性が気づきました。
ひっくり返さないと,結晶化した塩で梅がざるに引っ付いて梅の皮が全部持っていかれるということなりました。
まぁ,考えてみれば当たり前っちゃ~当たり前ですね。なので,きちんと綺麗な梅干しの姿を保ちたい場合は,ざると引っ付かないように適宜梅をひっくり返しましょう。

で,土用干しすると結構いい感じに塩が結晶化してきて梅に白い斑点が付くようになります。

これで一応梅干し完成です!
あとは,この干した梅を保存容器につめて保管します。

梅干しをつくる際に出来た副生成物の梅酢は,柴漬け等に利用できるので,梅酢は梅酢で別途保管しておきます。

今回は,赤紫蘇を使わなかったので,赤い梅干しではありません。
とりあえず初心者としては,このぐらいで十分なのかなぁと思います。

実食してみました。
やっぱり,純粋に塩で漬けているだけなのでかなりしょっぱいですが,きちんとした梅干しになっています。
初めてなので,ビビッて1kgしか作らなかったので十数個程度しかできなかったのですが,着実な手ごたえを感じました。
今年はこの経験を生かして,もうちょっと作ってみようかなと思っています。
そろそろ南高梅を手に入れなければ…。

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